Jede Getreidemühle wird vom Hersteller standardmäßig eingemahlen, bevor sie in den Handel kommt. Dies kann entweder mit glutenhaltigem Weizen oder glutenfrei, etwa mit Mais oder Reis, erfolgen. Trotz anschließender Reinigung lässt sich nicht verhindern, dass kleinste Spuren von Weizen an den Mühlsteinen hängen bleiben und das folgende Mahlgut kontaminieren. Deshalb Augen auf beim Mühlenkauf: Mit einer garantiert glutenfrei eingemahlenen Mühle wie der smarten Millenia D1+ oder der manuell zu bedienenden Millenia M1 gehst du auf Nummer sicher, wenn du an Zöliakie erkrankt bist oder eine Glutenunverträglichkeit hast. Aufstellen, Mahlgut einfüllen und auf Knopfdruck gesundes, bekömmliches Mehl erhalten, einfacher geht’s nicht.
Die eigentliche Herausforderung wartet also erst nach dem Mahlen. Denn falls du dich schon einmal an einem glutenfreien Brot versucht hast, weißt du bestimmt: Der Teig hat plötzlich eine ganz andere Konsistenz als bei herkömmlichem Brot, er braucht mehr Flüssigkeit und klebt stärker an Händen und Utensilien. Auch Geruch und Geschmack unterscheiden sich. Verantwortlich dafür ist das fehlende Gluten, ein Klebereiweiß, das in den beliebten Getreidearten Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste und Hafer auch als Bindemittel dient und Teige lockerer und fluffiger werden lässt. Um nun die Backeigenschaften von glutenfreien Teigen zu verbessern, kannst du glutenfreie Verdickungs- und Bindemittel wie zum Beispiel Johannisbrotkern-, Guarkern- und Pfeilwurzelmehl zugeben. Auch durch die Verwendung von Nüssen, Ölsaaten und Ballaststoffen können die glutenfreien Zutaten mehr Wasser binden – mit dem Ergebnis, dass das Brot bzw. Gebäck nicht so schnell austrocknet.